Au prix où sont les truffes, pas question de les laisser être le jouet des conditions dégradantes si on veut les garder pendant un moment encore. Sa valeur est trop grande pour qu’on la laisse s’oxyder au fil du temps. Quelles sont alors les meilleures méthodes de conservation et en fonction de quoi les choisir ?

Méthodes traditionnelles

La méthode la plus naturelle consiste à utiliser un produit naturel et quoi de mieux comme conservateur pour du champignon sinon l’huile ? L’huile neutre est à privilégier. L’huile de pépins de raisin, l’huile d’olive et l’huile de maïs en sont quelques exemples. La graisse convient également. Graisse d’oie ou de canard fait l’affaire. L’alcool neutre comme le porto, le calvados ou le cognac est aussi un bon agent pour la conservation de la truffe fraîche mais pas pendant plus de trois ans selon les expériences sinon goût et parfum seront dénaturés. Quel que soit le conservateur choisi, il faut garder le tout dans un bocal hermétique. Par ailleurs, le séchage à très basse température ou lyophilisation est la méthode qui préserve le plus les qualités aromatiques de la truffe.

Conservation par congélation

En prévision de la quantité possible à prendre à chaque fois qu’on en a besoin dans une période de 3 à 6 mois, on peut hacher chaque truffe, la découper en lamelles ou la garder entière. Pour la truffe entière, la technique consiste à enrober chaque champignon dans du papier aluminium puis mettre l’ensemble dans un bocal hermétique avant de mettre ce dernier dans le congélateur. Pour les lamelles de truffe, la technique consiste à les congeler séparément sur une plaque alu ou avec papier antiadhésif avant de mettre le tout dans un sac de congélation. La truffe émincée au hachoir pour persil quant à elle est juste à mettre dans un bocal bien fermé et à congeler.

Conservation par réfrigération

Pour une préservation des qualités juste pour quelques jours, deux semaines au plus, la conservation de la truffe fraîche peut être faite simplement dans le réfrigérateur. La technique consiste à la placer dans une boîte hermétique dans le fond de laquelle se tapira un papier absorbant qu’on changera quotidiennement. L’astuce consiste à y placer aussi les œufs ou le riz cru que vous comptez agrémenter du champignon ultérieurement. Le tout est à poser dans le bac à légumes du frigo.
Conserver des truffes fraîches, c’est renoncer certes à leurs aspects et leurs à arômes de départ mais en garder quand même le principal, c’est-à-dire le goût. Quelle que soit la méthode utilisée, le principe consiste à bien nettoyer les truffes et à les placer dans une boîte hermétique. Le temps de conservation souhaité vous fera choisir entre la réfrigération, la congélation et les autres méthodes évoquées ici.