La torréfaction du café est primordiale car elle peut faire ressortir la saveur du grain de café, mais elle peut aussi le tuer. En lisant notre article, vous comprendrez comment fonctionne chaque étape du processus de torréfaction et vous serez bien renseigné pour choisir la bonne torréfaction.

1- En quoi consiste la torréfaction du café ?

Torréfier revient tout simplement à cuire le café cru. Lors de ce processus, le café est cuit à une température ambiante de 200 °C voir parfois à plus de 230 °C. Lors de la torréfaction de café, des réactions chimiques ont lieu. Avec la température élevée, l’eau et le sucre donnent du caramel puis une autre réaction chimique (réaction de Maillard) permet aussi de développer les arômes du café. A la fin de la torréfaction, le grain a fini de cuire et est complètement refroidi et peut être envoyé pour être vendu.

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2- Les étapes de la torréfaction

Etape 1 :

Au début de chaque lot, le café brut « vert » est mis dans le torréfacteur. Une fois que la température de l’air interne du torréfacteur atteint plus de 200 °C, le café est déposé dans un tambour pour commencer le processus de torréfaction.  À l’intérieur du tambour se trouvent de nombreuses pales qui remuent le café pour que tous les grains cuisent uniformément.

Etape 2 :

Pendant les 5 premières minutes, une forte chaleur est appliquée pour amener le café à la température de torréfaction.  Cette étape doit être réalisée assez rapidement pour préserver l’humidité interne, mais pas trop vite pour ne pas risquer de brûler l’extérieur des grains. La couleur du café passe du vert au jaune lors de cette étape.

Etape 3 :

Au cours des 5 minutes suivantes, le café subit une baisse de la température de torréfaction et passe à une température autour de 150 °C.  Les goûts et les arômes commencent à se développer pendant que l’humidité interne, la pression et la température sont soigneusement contrôlées. Le grain de café passe du jaune au brun clair.

Etape 4 :

Au cours des 2 à 5 dernières minutes (selon le type de café et le degré de torréfaction), la saveur du café se développe pleinement.  Lors des premiers craquements, chaque grain se dilate sous la pression du dioxyde de carbone et de la vapeur d’eau produits par les réactions chimiques à l’intérieur du grain.  À ce stade, la pression interne chute car ces gaz peuvent s’échapper, ce qui donne un grain dont la température, la pression et l’humidité internes sont idéales pour le développement de l’arôme.

Etape 5 :

Autour de 190°C , les sucres et les acides aminés du café réagissent à un rythme rapide pour créer la saveur finale du café.  Pendant cette période, le café prend des nuances de brun plus foncées.

Etape 6 :

Chaque café a une température finale et une durée de torréfaction précises, toutes deux développées par un mélange d’intuition et d’expérimentation de la part de l’équipe de torréfaction.

Les cafés torréfiés à des températures supérieures à 200°C sont considérés comme des cafés noirs.  À ces températures, les arômes et les goûts développés pendant les étapes initiales sont brûlés et de nouveaux arômes grillés, fumés et épicés se développent.  Les goûts sucrés et acides sont remplacés par le développement d’amers.  La plupart des torréfactions foncées se développent à un peu plus de 200°C pour atteindre le plein développement de ces caractéristiques.

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