Tous les caviars sont bons s’accorderions-nous à dire. Toutefois, d’un côté, il n’y a pas qu’un seul caviar, et de l’autre côté, il y a des règles à observer pour en sélectionner un, aussi vaut-il mieux toujours être au courant de tout ce qui concerne ces précieux et minuscules œufs avant de faire des choix pour un instant gourmand donné ou juste pour en avoir en réserve dans son frigidaire.
Le caviar et sa valeur
Le caviar, ces petites billes souvent noires qu’on appelle à raison l’or noir en matière de gastronomie, signifie originellement « œufs de poisson » et ne fait pas allusion aux œufs de n’importe quel poisson. L’esturgeon d’où il est issu est un poisson dont la femelle ne pond qu’une seule fois dans sa vie. Pour obtenir le caviar que l’industrie gastronomique propose aujourd’hui, il faut attendre entre sept et vingt ans et ce, après avoir attendu trois années pour pouvoir distinguer les esturgeons femelles des mâles. Le producteur doit procéder à une sélection savante car 12 espèces seulement sur les 27 existantes peuvent donner du caviar. Tout le processus d’élevage et de traitement des œufs d’esturgeons ne peut se faire que de manière artisanale. L’investissement en temps et en argent dans ce processus explique pourquoi le kilo coûte aujourd’hui environ 2000 euros pour le caviar Baerii, 3000 euros pour l’Osciètre et jusqu’à 12 000 euros pour le Béluga. L’Almas qui est estimé à 37 000 euros le kilo est plutôt le privilège des plus fortunés de ce monde.
Distinguez un caviar d’un autre
Almas, Baerii, Béluga, Osciètre et Sévruga, le nom du caviar évoque son type et également son origine, mais pas que ! Rien que par le nom, vous allez savoir s’il est à la portée de votre porte-feuille ou pas. Le caviar Almas comme nous l’avons vu a un prix au kilo à 5 chiffres et pour cause, il est extrêmement rare et est plutôt réservé au Shah d’Iran et aux Tsars. Le caviar Baerii est le caviar français le plus populaire car il est parmi les plus accessibles. On peut le trouver presque partout. Ses œufs sont de taille moyenne et il a une texture fondante. Le caviar Béluga est très populaire aussi mais cette fois-ci, à cause de sa haute qualité et donc son prix élevé. Ses œufs sont de grosse taille et son fondant est au top. Le caviar Osciètre se distingue par la couleur brune et dorée de ses œufs qui sont plutôt fermes. Il est de 1000 euros plus cher que le Baerii au kilo. Le caviar Sévruga est le plus accessible en termes de prix. Il sera la préférence de ceux qui cherchent un goût plus prononcé que fin.
La caviar Baerii en particulier
Où que vous soyez dans le monde, la variété de caviar que vous êtes le plus susceptible de trouver dans une épicerie fine, dans les poissonneries ou chez les cavistes, c’est le Baerii, voilà pourquoi il mérite une présentation plus étendue ici. En France, il provient de l’élevage d’esturgeons en Aquitaine. Vous le reconnaîtrez à sa couleur allant du gris foncé au gris clair et à la taille de ses billes allant de la petite à la moyenne. Avec sa texture qui le fait s’éclater en bouche pour délivrer sa saveur de noisette fine et délicate, il se déguste avec un vin blanc structuré en mono-cépage selon l’avi des sommeliers. Si vous avez chez vous un muscadet vieux de 5 à 10 ans, un cru de la Vallée du Rhône ou aussi un champagne blanc Chardonnay, l’accord parfait sera assuré avec le caviar Baerii. Il est meilleur lorsqu’il est issu d’esturgeons élevés de manière artisanale comme ceux en vente sur l’épicerie fine en ligne Caviar Perle Noire.
Tout caviar est un délice mais un « bon caviar », c’est le bon caviar pour votre budget et pour le met dont il sera l’accompagnant. Avant d’acheter, il est bon se s’informer sur l’origine des œufs et tant mieux s’ils sont issus d’un élevage respectueux des animaux, de l’environnement et de la vie sociale des producteurs. Le caviar Baerii est parmi les plus accessibles en termes de prix.